Hoy en día todavía podemos encontrar panes que son falsos integrales y que usan el aclamo “integral” sin ningún escrúpulo.
Hace ya más de 60 años que aparecían los primeros microondas. Desde entonces la polémica está servida, son muchas las teorías que se han aplicado a este electrodoméstico que tantas veces nos ha sacado de apuros.
Pero, ¿y en cuanto a los nutrientes? ¿Qué pasa con los nutrientes de los alimentos cuando calentamos nuestra comida en el microondas?
Los hornos microondas funcionan en base a la radiación electromagnética. Estas microondas que generan hacen oscilar las moléculas de agua, azúcares y ciertas grasas con lo que provoca que se muevan con mucha rapidez, las moléculas chocan entre ellas, se transmiten energía y de esta manera se genera calor por fricción.
Ante estas ondas electromagnéticas las moléculas de agua, que son las más importantes en el proceso, se comportan como pequeños imanes y a través de esas oscilaciones electromagnéticas las moléculas del alimento se agitan y hacen vibrar a otras moléculas, este aumento de energía oscilatoria en las moléculas del alimento sería el calor.
Cuando nos disponemos a calentar un alimento en el microondas lo que hacemos no es otra cosa que emplear una técnica más de cocción. Podemos cocinar en el microondas, en el horno, en una olla, en la plancha, etc…
Sea cual sea la técnica de cocción que empleemos para cocinar, si es a través de la aplicación de calor, va a intervenir en la modificación o pérdida de nutrientes.
Existe una regla que el sentido común avala, a más temperatura y tiempo, los nutrientes de los alimentos estarán más expuestos. Por lo tanto, los macros que ingerimos se van a ver más o menos afectados dependiendo de qué técnica de cocción escojamos y a cuanta temperatura y tiempo sometamos al alimento.
El funcionamiento por el cual el horno microondas calienta es diferente al del horno convencional, una olla llena de agua hirviendo o una sartén. Mientras que en el caso del horno, la olla y la sartén el calor se genera desde la superficie hacia dentro, el microondas lo hace desde el interior. Por lo tanto el cocinado es muy rápido ya que el calor no tiene que pasar desde el exterior hacia dentro sino que se genera desde el propio alimento.
En conclusión, el microondas genera unas radiaciones electromagnéticas no ionizantes no perjudiciales para la salud que conviene distinguir de las radiaciones ionizantes procedentes de materiales radioactivos y nunca emitidos por el propio microondas como los Rayos X o las radiaciones ultravioletas de alta frecuencia.
Consejos útiles para prevenir la pérdida de nutrientes al cocinar
- Pelar y cortar el alimento justo antes de prepararlo o consumirlo
- Usar tiempos cortos para el lavado antes de cocinar
- Emplear formas de cocción en que el agua y el alimento entren en contacto lo mínimo posible
- Esperar a que el agua hierva completamente para sumergir el alimento, ya que esto reducirá el tiempo de cocción necesario
- Cocinar las hortalizas al dente y enfriarlas tras la cocción para preservar sus vitaminas
- Aprovechar el agua de las verduras cocidas para elaborar otros alimentos
- Evitar almacenar de forma prolongada las frutas y hortalizas
Fuente: Fundación Española de Dietistas y nutricionistas y Asociación para la promoción del consumo de frutas y hortalizas “5 al día” de España.
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